Мы расскажем о процессе изготовления хамона на примере технологии производства Хамона Иберико.
Первый рецепт засолки свиных ног был описан в книге «De re agricola», написанной Катонном Старшим во 2 веке до н.э.
Испанская область Экстрамадура, площадью около 1 млн. га средиземноморских дубовых лесов, называется Дехеза - это настоящий экологический рай, и одна из более сохранившихся экосистем Европы. В гармонии здесь живут в природных условиях домашние иберийские свиньи с дикими собратьями, которые имеют защищенное законом убежище.
Перед тем, как гурман сможет насладиться кусочком хамона, ему необходимо пройти длительный процесс производства ( от 7 месяцев, а иногда может длится даже годами) , который имеет за спиной не только столетнюю традицию, но и очень строгий контроль качества, который включает в себя следующие фазы :
1. Выбор сырья: контрольный совет марки качества «Дехеза де Экстрамадура» позволяет использовать мясо только чистокровных иберийских свиней, либо с помесью свиньи Дюрок-Джерси (до 25%). Животные должны содержатся на свободе, где они едят в основном желуди, а также лесную и луговую траву – фураж. Кроме того, есть подкормка, которая зависит от требований 3-х категорий качества (Бейота, Ресебо, Пьенсо), это смесь сухого корма, которая смешивается под присмотром и производится только с разрешения контрольного совета. По причине контроля каждое животное имеет контрольную марку из метала. После забоя берется проба жира для анализа его оседания и каждый кострец обозначается пронумерованными разноцветными пластиковыми пломбами (красная для Бейота, зеленая для Ресебо и желтая для Пьенсо). Этикетка и пронумерованная пломбировка показывают происхождение каждого хамона. Работы проводятся ветеринарами технических служб контрольного совета.
2. Разрезание: Хамоны разрезаются специалистами в традиционной V-форме.
3. Засолка: Длительность сухой засолки зависит от веса и качества хамона, длится она приблизительно 1 день на 1 кг. При этом температура хранения должна быть между 1ºC - 5ºС t.
4. Мойка и хранение: После того как соль с хамона смывается холодной или летней водой, хамон вешается в хранилище, где концентрация соли будет равномерно распределятся по куску мяса, и вода будет медленно испаряться, пока хамон не достигнет нужной консистенции.
5. Сушка и вяление: Камеры для высыхания имеют природное проветривание. Приток свежего воздуха, в котором температура подлежат суровому контролю, позволяют здоровому горному воздуху Эстремадуры проводить (6-9 месячный) процесс высыхания и дозревания. Это время вяления совершает природную консервацию окороков и способствует равномерному распределению содержания жира в хамоне, при чем формируется типичный вкусный аромат.
6. Пост-созревание в бодеге (подвал): После того как хамон по весу, качеству и форме был классифицирован, он благодаря пост-созреванию в подвале (бодеге) получает определенный аромат, так же как и требуемую консистенцию, которая обозначена органами контроля. При последнем исследовании ветеринарные технологические службы прикрепляют пронумерованную этикетку качества, при этом каждый кусок окончательно идентифицируется. Каждый хамон прокалывается костяной иглой и проверяется на запах. Только после этого он считается готовым для рынка. Таким способом Контрольный совет гарантирует потребителю качество конечного продукта.
Если Вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времени года, начиная с зимнего периода, крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше все делала природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно: свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, что является одним из решающих вкусообразующих факторов и единственным фактором, не поддающийся искусственному воспроизведению.
В отличии от процесса производства хамонов в странах северной и центральной Европы испанской хамон, за исключением очень незначительного количества , не подвергается копчению.
