КАКУЮ ТЕХНОЛОГИЮ ВЫБРАТЬ?
Сырокопченые колбасы являются одним из самых древних видов колбас. Технологический процесс изготовления сырокопченых колбас предусматривает приготовление фарша, наполнение оболочки, осадку холодное копчение и сушку.
Эти колбасы отличаются от других сравнительно плотной консистенцией, приятным специфическим острым запахом и вкусом. В процессе сушки продукт обезвоживается, поэтому сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью.
Сыровяленые колбасы, которые являются разновидностью сырокопченых колбас, не подвергают копчению, а длительное время сушат; в процессе сушки фарш созревает, обезвоживается, и продукт становится годным к употреблению.
Каждый, кто занимался изготовлением сырокопченых или сыровяленых колбас, знает, какие трудности могут при этом возникнуть.
Критериями качества сырокопченых колбас являются внешний вид, консистенция, вкус и, конечно же , срок хранения. По традиционной технологии процесс созревания сырокопченых колбас длится 8 12 недель, что требует дополнительных площадей, строжайшего соблюдения температурных и влажностных режимов в камерах, высокой квалификации обслуживающего персонала.
В последнее время для быстрого снижения рН и приостановления развития нежелательной микрофлоры используют добавки, содержащие глюконо дельта лактон (ГДЛ).Эти препараты обеспечивают быстрое созревание, цветообразование, традиционный аромат и вкус. Но образующаяся при этом глюконовая кислота приводит к появлению характерного «кисловатого » привкуса.
Новые технологии сырокопченых и сыровяленых колбас предусматривают также использование многофункциональных добавок, содержащих специальные штаммы микроорганизмов направленного действия (стартовые культуры),которые регулируют биохимические процессы, формирующие качество готового продукта.
Почему выбираются стартовые культуры?
Во первых, в результате применения стартовых культур за счет интенсификации производственного процесса и сокращения времени ферментации повышается безопасность производства.
Во вторых, целенаправленное использование стартовых культур уменьшает производственный брак, способствует получению стандартизированного, высококачественного продукта.
И, в третьих, микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур, расщепляют сахар на молочную кислоту, что приводит к снижению значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале изготовления колбас, ускорению процесса денитрификации и стабилизации цветообразования.
Эти факторы, значительно сокращая время технологического процесса, повышают экономическую эффективность производства и позволяют получить высококачественный продукт.
Как и к любому компоненту, который используется при производстве мясных изделий, к стартовым культурам выдвигаются определенные требования. Стартовые культуры должны быть прежде всего без опасными для здоровья. Они должны эффективно действовать в мясном субстрате, придавая изделиям ярко выраженный интенсивный цвет, традиционный вкус и аромат. В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта.
КАЖДЫЙ ТЕХНОЛОГ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ...
Производство сырокопченых колбас всегда считалось венцом мастерства любого изготовителя колбас. Процесс изготовления начинается задолго до проведения собственно операций по их изготовления.
Прежде всего технолог должен решить для себя задачу: какую колбасу пр о изводить и каким способом ее изготавливать. Это зависит от множества факторов: наличия и состояния оборудования, площадей, сырья, специй и добавок, привычек потребителей и, прежде всего, желания получить отличный продукт.
Так как созревание сырокопченой колбасы управляется бактериями, решающим моментом при их изготовлении является предельная гигиена, которая начинается уже при отборе мяса.
Сырье для сырокопченой колбасы не должно иметь рН больше 6,0,т.е.не быть с дефектом DFD,— такое мясо является безопасным с бактериальной точки зрения. Кроме того, несоблюдение этого требования может негативно сказаться на созревании колбас. Мясо должно иметь минимальное содержание влаги.
Важное значение имеет выбор жиросодержащего сырья. Классическая рецептура сырокопченой колбасы включает 1/3 говядины,1/3 свинины и 1/3 шпика. Шпик для сырокопченых и сыровяленых колбас должен иметь плотную консистенцию и зернистую структуру, т.е. лучше всего использовать хребтовый шпик ( жирные кислоты не подвергаются автооксидации ).Чем больше шпика в фарше, тем меньше период созревания колбас.
Составление фарша для сырокопченых колбас имеет свои особенности, которые всегда учитываются опытным мастером. Будет ли все сырье заморожено или часть сырья будет свежей и т.д.— каждый из готовитель для своего способа изготовления должен выбирать сам. В каждом случае мясо должно быть достаточно холодным для того, чтобы фарш при переработке, особенно при шприцевании, не размазывался и конечный продукт имел четкий рисунок.
Для производства всех видов сырокопченых колбас есть обязательные условия:
— Все добавки ((в том числе и стартовые культуры)должны добавляться в начале переработки, т.е. при куттеровании говядины.
— Соль вносится в куттер при достижении нужной зернистости фарша. Соль способствует образованию геля, который повторно получить нельзя. Если соль добавить слишком рано, это может отрицательно сказаться на рисунке. Если же добавление соли происходит слишком поздно, ее кристаллы не успевают раствориться. Последствиями являются коричневые или черные «солевые » пятна..
— Конечная температура куттерования должна быть около 2°С.
Слишком низкая температура может привести к охлаждению шприца, и фарш будет с трудом поддаваться набивке. Также могут образовываться маленькие трещины в готовом продукте. Если конечная температура куттерования слишком высокая, рисунок готовой колбасы может быть размазанным. Следует учитывать, что при внесении соли температура понижается на 2°С.
— Ножи в куттере должны быть очень острыми, особой формы.
Количество ножей не должно превышать шести. Большее количество ножей приводит к образованию значительного количества мясной крошки, которая забивает капилляры фарша и препятствует удалению влаги из батона.
Степень измельчения мясного сырья также влияет на его влагосвязывающую способность и в конечном итоге — на скорость и качество созревания колбас.
