Рецептура: Докторская колбаса высшего сорта

ГОСТовская рецептура.
Несоленое сырье, кг (из расчета на 100 кг ):
свинина жилованная полужирная – 70 кг;
говядина жилованная высшего сорта – 25кг;
яйца куриные или меланж – 3кг;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2кг;
пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):   орех мускатный или кардамон молотые – 50 г;  соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1 г; сахар или глюкоза – 200г;
Вода/лед: 20-25 кг (в соотношении 50/50)

Для  волчка используем решетку с отверстием 3 мм и пропускаем через нее сначала свинину, потом  говядину. Взвешиваем специи и нитрит. Добавляем воду: барьерная оболочка - 20 л, натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) - 27 литров.
Куттерные ножи, должны быть заточены под рекомендуемым углом, это делается для правильной проработки фарша, а также воизбежание перегрева кутерруемой массы.
Загружаем в куттрер говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит натрия, соль и специи, яйцо (или меланж) и куттеруем до получения однородной эмульсии.
Время куттерования в пределах 7 минут, температура по окончании процесса - не выше 8 градусов. Затем в эту массу, не останавливая чашу куттера загружаете свинину, молоко и вносите оставшуюся влагу, включаете вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши куттеруете до готовности. Степень готовности характеризуется появлением на поверхности фарша глянцевой поверхности.  Куттерование прекращается при температуре фарша 12 град. Выгружаем готовый фарш в рикшу.
Дальше готовите оболочку, закидываете фарш в шприц, формуете батоны и оставляете их на осадку - в помещении с температурой прибл. +4-6 град. на раме они должны повисеть 30-60 минут, прежде чем попадут в термокамеру. Далее термообработка.
Если у вас пластиковая оболочка, то операции в камере такие: подсушка и варка.
Подсушка: влажн. не задается, температура в камере 55-60 град., время - 30-40 мин.
 Варка - 78-80 град., до температуры в центре батона 72 град. Ну и охлаждение - душирование холодной водой (можно в чане путем погружения), по времени не менее 40 минут. Если оболочка натуральная, либо искусственная проницаемая, то термообработку подбираем по принципу подсушка-копчение-варка-душирование.

Сейчас по этой рецептуре (ГОСТ) Докторскую, практически никто не производит - дорого. Модификаций рецептуры - масса, в основном с использованием соевого белка. Он придает упругость и нежность структуре колбасы. Поэтому, если у вас в регионе в ходу соевые белковые изоляты/концентраты, то лучше будет рецептуру несколько скорректировать (что удешевит продукт в целом). Хотя лично я за натуральные и качественные продукты.